Vous utilisez apparemment un navigateur obsolète. Les navigateurs anciens peuvent représenter un risque pour votre sécurité. Ils sont également incompatibles avec certaines fonctionnalités du site krill.fr. Nous vous recommandons d'installer un navigateur compatible comme Firefox ou Chrome.

Trouver votre distributeur
Recrutement
Contact
Rechercher
Trouver votre distributeur Recrutement Contact
Commander
en ligne
Rechercher

Noisettes de cerf grillées, légumes d’hiver glacés au beurre, sauce grand veneur

À l'arrivée de l'automne, le gibier fait son grand retour dans les assiettes. Découvrez cette recette festive de noisettes de cerf grillées accompagnées de légumes d'hiver glacés au beurre et d'une sauce grand veneur. Un plat raffiné à proposer à vos clients pour les fêtes de fin d'année.

noisette cerf legumes sauce grand veneur

Recette

Ingrédients

  • Dos de cerf
  • Parure de gibier à poil
  • Fond de gibier
  • Garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, ail, poireaux, céleri)
  • Pomme de terre
  • Mini-navets
  • Mini-betteraves
  • Feuilles de choux de Bruxelles
  • Groseilles
  • Thym
  • Romarin
  • Laurier
  • Persil

Préparation

  1. Dos de cerf : faites flamber puis refroidissez-le vin rouge. Préparez les filets de cerf, concassez les os et coupez les parures. Colorez vivement les parures de gibier puis la garniture aromatique. Mettez à mariner ces parures, la garniture avec le vin rouge et les filets de cerf, salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre. Laissez mariner 24H. Égouttez les filets, salez, poivrez, puis faites-les griller entier. Après cuisson, laissez le gibier reposer au moins 25 minutes.
  2. Pour la sauce : mettez à cuire la marinade en ajoutant un peu de fond de gibier et un bouquet garni composé de thym, laurier, romarin et persil. Après 2 heures de cuisson, passez la sauce, faites réduire comme il se doit. Incorporez un peu de crème de cassis et liez la sauce avec une petite quantité de gelée de groseille et de la crème épaisse, rectifiez l’assaisonnement.
  3. Pommes de terre : coupez les pommes de terre en tranches d’une épaisseur de 2 cm puis détaillez-les à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Traitez-les ensuite comme des pommes fondantes en prenant soin de les glacer en fin de cuisson avec un peu de fond de gibier.
  4. Mini betteraves : blanchissez les mini betteraves puis coupez-les en 4 et glacez-les au beurre.
  5. Feuilles de choux de Bruxelles : cuisez à l’anglaise les feuilles, réservez-en quelques-unes pour la présentation. Émincez finement le reste puis liez-les dans du beurre frais.
  6. Finition : réchauffez la viande au four, puis coupez les filets en noisettes.
  7. Mini navets : faites de même que pour les betteraves.
  8. Dressage : au centre de l’assiette, disposez une pomme fondante puis dressez dessus les choux de Bruxelles liés au beurre. Disposez autour 3 noisettes de cerf et rangez harmonieusement les quartiers de betterave et de navet. Décorez avec les feuilles de choux de Bruxelles restant ainsi qu’avec des groseilles et des pousses de saison. Servez la sauce à part.

Produits suggérés

  1. Thym
    Fait maison
    Thym

    Réf : 876175

    Sec
    Pot 210 g