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Noisettes de sanglier rôties au genièvre

Inspirez-vous de notre recette de noisette de sanglier. Notre chef cuisinier s'est approprié cet ingrédient phare des fêtes pour une revisite à la fois gourmande et moderne.

noisettes de sanglier roties au genievre

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Sanglier : assaisonnez les filets avec des baies de genièvre concassées et du poivre 5 baies. Enroulez les filets avec de fines bandes de poitrine fumée puis enveloppez-les dans du papier film pour former des boudins très serrés. Faites-les cuire sous vide à 75°C pour obtenir à cœur une température de 64°C, refroidissez à la cellule. Déballez-les et réchauffez-les à la poêle ou à la plancha avec de la sarriette et de l’ail. Réservez en laissant reposer la viande.
  2. Faites confire doucement au beurre des échalotes, jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées et d’une jolie couleur blonde.
  3. Sauce : réduisez de ¾ du jus de porc, crémez à quantité égale, ajoutez le jus concentré de betterave à votre convenance, assaisonnez avec quelques gouttes de tabasco et laissez cuire quelques instants.
  4. Garniture : émincez le céleri en biseaux, taillez le chou-fleur en sommités, ciselez finement les feuilles de chou frisé, taillez également à votre convenance le radis noir avec la peau. Faites étuver au beurre les champignons puis les châtaignes cuites ; ajoutez ensuite les légumes et laissez étuver l’ensemble, salez et poivrez.
  5. Finition : réchauffez les filets au four quelques instants, puis coupez-les en noisettes, nappez-les d’échalotes confites. Émulsionnez la sauce avec quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Disposez 3 noisettes dans l’assiette, répartissez à côté la garniture, ajoutez des pointes d’endive, râpez sur l’ensemble du chou romanesco cru. Ajoutez la crème de betterave émulsionnée.

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