Noix de ris de veau rôtie, échalotes, crème de cèpes

La noix de ris de veau, star des produits tripiers, est très appréciée pour sa chair savoureuse et sa délicatesse extrême. Notre chef a retenu ce produit pour vous concocter cette recette avec des échalotes confites et de la crème de cèpes. Un plat festif à proposer à votre carte !
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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Sauce : faites revenir au beurre des parures de cèpes avec des échalotes et un peu d’ail. Déglacez avec du vieux madère et réduisez pratiquement à sec. Mouillez avec le bouillon de volaille, réduisez de 2/3, ajoutez de la crème et une bonne pincée de poudre de cèpes séchés. Laissez cuire 5 minutes, mixez, passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
  2. Ris de veau : blanchissez les noix de ris de veau 6 minutes après l’ébullition en les démarrant à froid. Rafraîchissez, égouttez, puis enroulez-les dans du papier film pour leur donner une jolie forme. Réservez au froid. Assaisonnez et farinez les ris, puis rôtissez-les dans un sautoir doucement au beurre avec du thym, du romarin et des gousses d’ail. Laissez reposer quelques minutes après cuisson.
  3. Cèpes : ébouillantez-les, égouttez-les avec une écumoire lorsque l’ébullition reprend. Une fois bien égouttés, faites-les revenir à la poêle à la graisse d’oie avec un peu d’échalote ciselée et d’ail. Salez et poivrez. Procédez de même avec les lentins-de-chêne mais sans ajouter l’ail.
  4. Échalotes confites : faites confire doucement au beurre des échalotes ciselées jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées et d’une jolie couleur blonde.
  5. Persil plat : lavez et effeuillez le persil plat. Déposez sur une assiette une feuille de papier film. Enduisez chaque feuille d’huile et déposez les feuilles de persil. Passez l’assiette au micro-ondes 2 minutes pour obtenir des chips de persil. Salez légèrement.
  6. Finition : réchauffez quelques instants le ris de veau au four, puis arrosez-le avec le beurre et les échalotes confites. Poêlez rapidement les champignons ensemble et ajoutez le persil concassé. Émulsionnez la sauce bouillante.
  7. Dressage : déposez le ris au centre de l’assiette. Rangez à chaque extrémité les champignons. Ajoutez un peu de sauce. Décorez l’assiette avec les chips de persil plat et du thym et du romarin.

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