Noix de Saint-Jacques, Colonnata, jus de cochon

Voici une recette très originale imaginée par notre chef, mêlant produit de la mer et terroir. La noix de Saint-Jacques se marie à merveille avec le lard de Colonnata, spécialité charcutière italienne, et le far noir, spécialité bretonne. Une association d'ingrédients qui donne un résultat gustatif surprenant et un visuel sublime.
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Recette

Préparation

  1. Le jus de cochon : coupez la poitrine en cubes de 3 cm de côtés. Réservez. Épluchez et lavez la garniture aromatique, puis taillez-la en mirepoix. Écrasez ensuite les gousses d'ail et réservez. Faites colorer fortement les morceaux de poitrine avec le beurre dans un rondeau. Dégraissez soigneusement. Ajoutez la garniture aromatique et le bouquet garni. Déglacez et mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 2 h à petits frémissements en écumant et dégraissant régulièrement. Passez ensuite au chinois étamine et réduisez à consistance voulue. Réservez au chaud.
  2. Le far noir : délayez la farine, le beurre, le sel et une partie du lait. Battez l’œuf en omelette. Incorporez ensuite l’œuf battu, la crème et le reste du lait. Mélangez de manière homogène. Faites cuire au micro-ondes 8 min puissance maxi. Émiettez à la fourchette et remettez à cuire quelques minutes. Émiettez à nouveau. Filmez et réservez.
  3. A la trancheuse, taillez des copeaux très fins dans le lard de Colonnata et réservez au congélateur.
  4. Prélevez des billes de courgettes vertes et jaunes et réservez.
  5. Déposez une noisette de beurre dans une poêle. Ajoutez le far et faites revenir jusqu’à ce qu’il devienne croustillant puis débarrassez et réservez. Dans la même poêle, déposez une noisette de beurre et faites dorer la noix de Saint-Jacques puis gardez de côté. Ajoutez ensuite les billes de courgettes et faites revenir quelques minutes.
  6. Sortez le lard du congélateur. Dressez le far noir dans l’assiette, disposez la noix de Saint-Jacques par-dessus. Ajoutez les copeaux de lard dans l’assiette, puis les billes de courgettes. Ajoutez le jus de cochon. Râpez un peu de citron vert et jaune sur la noix. Ajoutez une pincée de fleur de sel et servez aussitôt.

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