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Noix de Saint-Jacques, marmelade endives orange

Fondant, légèreté et fraîcheur ! Ces qualificatifs décrivent à merveille cette recette de noix de Saint-Jacques. Ce mets d'exception est sublimé par une marmelade d'endives à l'orange. Le citron et le gingembre ajoutent une note acidulée unique. Un régal pour une entrée festive !

noix saint jacques saisies endives orange

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Sauce : faites réduire le porto blanc avec le jus d’orange et le curcuma. La consistance de la sauce doit être sirupeuse. Suivant votre goût, acidulez la saveur de la réduction avec du jus de citron.
  2. Purée de citron au gingembre : faites cuire au Thermomix le céleri avec un peu d’huile d’olive, du jus de citron, du citron confit et du gingembre frais. Assaisonnez le mélange. Lorsque le céleri est bien fondant, mixez l’ensemble avec une bonne noix de beurre.
  3. Endives : prélevez les pointes d’endives et coupez-les en deux, citronnez légèrement. Taillez le reste des feuilles en Matignon. Faites-les suer au beurre, ajoutez le jus d’orange au curcuma et une pincée de sucre. Laissez réduire l’ensemble jusqu’à la réduction complète du liquide. Assaisonnez légèrement cette marmelade.
  4. Noix de Saint-Jacques : épongez les noix dans du papier absorbant. Saisissez-les à la poêle ou à la plancha avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez-les et râper dessus des zestes de différentes variétés de citron.
  5. Finition : tiédissez légèrement la purée de citron au gingembre. Émulsionnez la sauce avec une grosse noix de beurre.
  6. Dressage : répartissez la marmelade d’endive dans l’assiette, déposez les noix de Saint-Jacques, ajoutez un peu de purée de citron. Décorez l'assiette avec les pointes d’endives et les pousses de saison. Servez la sauce à part.

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