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Panaché de mini-choux craquelin aux saveurs gourmandes

Découvrez ce panaché de mini-choux craquelin qui allie élégance et gourmandise. Trois saveurs raffinées se répondent : chocolat noir et mangue, douceur pomme-caramel, fraîcheur pistache-glace. Un dessert parfait pour vos clients exigeants en quête de variété et de finesse.

panache mini choux craquelin

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Recette mini-chou chocolat-mangue : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Battez les blancs en neige ferme.
  2. Hors du feu, incorporez les jaunes et mélangez à la Maryse. Ajoutez les blancs en plusieurs fois à l’appareil tout en mélangeant à la Maryse.
  3. Versez dans un récipient et réservez 2 heures au froid. Placez ensuite en poche pâtissière munie d’une douille étoile.
  4. Déposez une noisette de beurre dans une poêle puis faites revenir la brunoise de mangue quelques minutes. Ajoutez la vanille, retirez du feu et réservez.
  5. Faites fondre le chocolat de couverture au bain-marie, puis étalez une partie du chocolat fondu à la palette ou spatule sur le plan de travail. Laissez refroidir et prélevez au racloir des copeaux de décoration.
  6. Immergez en partie un chou craquelin dans le chocolat fondu, retirez, maintenez à l’envers et laissez s’égoutter. Poser le chou et une fois tiédi, déposez les copeaux de chocolat par-dessus et réservez.
  7. Recette mini-chou pomme au caramel : Montez la crème au fouet puis lorsqu’elle commence à devenir ferme, ajoutez le sucre glace. Placez en poche pâtissière.
  8. Recette mini-chou glace nutty-pistache : : Travaillez la glace nutty au batteur muni d’un crochet jusqu’à ce qu’elle devienne souple. Placez aussitôt en poche pâtissière. Procédez de la même façon pour la glace pistache. Réservez au froid négatif.
  9. Trempez le sommet du croquant dans le sirop puis dans les éclats de pistache. Réservez.
  10. Au moment du service, tranchez en deux le premier mini-chou craquelin et garnissez-le de mousse chocolat puis saupoudrez de sucre glace.
  11. Tranchez le second en deux puis insérez un quartier de pomme au caramel. Ajoutez la crème chantilly et décorez d’éclats de caramel.
  12. Tranchez le troisième puis extrudez le mélange de glace sur le fond du craquelin. Recouvrez et terminez la décoration de l’assiette de sauce caramel et pistache.

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