Pavé de cabillaud en croûte d’ail noir

Le cabillaud est un poisson blanc maigre à la chair tendre, apprécié des petits et des grands gourmands. Il se cuisine facilement et à toutes les sauces. Il se marie bien notamment avec l'ail, le citron vert, le piment. Découvrez ici notre étonnante recette de pavé de cabillaud en croûte d'ail noir. Accompagné de délicieux légumes de saison, ce plat fera sensation sur votre carte.

pave cabillaud croute ail noir

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Garniture : cuisez les fèves et les petits pois à l’anglaise séparément, rafraîchissez et égouttez. Dans un sautoir, mettez à cuire séparément et à couvert, les navets et les carottes nouvelles avec un peu de beurre, une pincée de sucre et quelques gouttes d’eau.
  2. Sauce : faites réduire au ¾ du fumet de poisson avec de la livèche, passez au chinois étamine. Montez cette réduction avec 1/3 de beurre et 2/3 d’huile d’olive ; terminez la sauce en y ajoutant du jus de citron et un peu de zestes de citron vert et jaune râpés.
  3. Cabillaud : coupez la longe en pavés réguliers, poivrez légèrement et faites-les saisir à la plancha avec de l’huile d’olive ; retournez-les et arrêtez la cuisson à 44°C à cœur. Masquez les pavés avec la crème d’ail noir.
  4. Finition : glacez en fin de cuisson les carottes et les navets ensemble, ajoutez-y les petits pois et les fèves, salez et poivrez. Repassez quelques instants les pavés de poisson sous la salamandre.
  5. Dressage : disposez harmonieusement les légumes dans l’assiette, posez dessus un pavé de cabillaud et parsemez l’ensemble avec des pousses de saison. Servez la sauce émulsionnée à part.

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