Pavé de chevreuil, ris de veau et melba croustillante au foie gras

Inspirez-vous de notre recette de pavé de chevreuil accompagné de son ris de veau et melba croustillante au foie gras ! Une recette idéale pour célébrer les fêtes de fin d'année.

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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Pavés de chevreuil : parez et mettez en forme les pavés, réservez les parures. Assaisonnez les pavés, et faites-les revenir au beurre avec un peu d’ail, des baies de genièvre et du romarin. Retirez-les de la cuisson lorsqu’ils atteignent une température à cœur de 45°C, laissez reposer au moins 20 minutes.
  2. Échalotes confites : faites confire doucement au beurre des échalotes ciselées jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées et d’une jolie couleur blonde.
  3. Préparez la purée de pommes de terre.
  4. Sauce : réduisez de ¾ du vin rouge avec de la mignonnette de poivre noir et quelques baies de genièvre concassées. Ajoutez le fond de gibier, un filet de vinaigre de vin et faites réduire de moitié. Rectifiez la liaison si besoin avec un peu de fécule, passez au chinois. Montez la sauce au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
  5. Ris de veau : blanchissez les ris de veau 6 minutes après l’ébullition puis rafraîchissez-les et épongez-les. Coupez-les en gros cubes, assaisonnez-les et faites-les saisir et dorer au beurre.
  6. Melba : toastez de fines tranches de mini baguettes, frottez-les légèrement à l’ail. Hachez finement les parures des pavés de chevreuil, assaisonnez-les puis faites-les revenir au beurre. Déglacez avec un filet d’Armagnac, et enrobez-les de sauce poivrade. Garnissez les toasts de pain avec cet émietté, réservez.
  7. Finition : réchauffez les pavés au four quelques instants ainsi que les melbas et les cubes de ris de veau, puis nappez les pavés d’échalotes confites. Disposez des cubes de terrine de foie gras sur les melbas.
  8. Dressage : à l’aide d’une poche à douille, disposez une ligne de purée au centre de l’assiette, déposez dessus les cubes de ris de veau. Sur une moitié de l’assiette, parsemez un peu d’échalote confite et des herbes de Provence, puis posez une melba. Sur l’autre moitié, déposez un pavé de chevreuil et décorez avec un peu de sauce et des pousses de saison. Servez le reste de sauce à part.

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