Pavé de merlu rôti, panisses et purée de céleri

Le merlu est un poisson maigre et riche en protéines. Sa chair blanche et délicate est adorée de tous, enfants comme parents. Il offre de multiples façons d'être cuisiné, comme dans cette recette proposée par notre chef, rôti à la poêle beurrée, accompagné de panisses et de purée de céleri. Un plat au bon goût de Provence pour vos menus printemps-été.
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Recette

Préparation

  1. La fleur de courgette cristallisée : blanchissez la fleur de courgettes pendant 10 secondes, fraîchissez-la aussitôt puis étalez-la sur une plaque anti-adhésive. À l’aide d’un pinceau, recouvrez-la de blanc d’œuf et saupoudrez-la de sucre glace. Laissez sécher dans un four ou une étuve à 70°C pendant 5 heures environ et réservez dans une boite hermétique.
  2. La poudre de petits pois : disposez les petits pois sur une plaque. Laissez-les sécher dans un four à 60°C pendant 6 à 8 heures environ. Une fois les petits pois bien déshydratés, mixez finement puis passez au chinois à maille fine. Réservez dans une boite hermétique.
  3. Les bouchées de panisse : dans une casserole, faites chauffer de l’eau, ajoutez du sel, de l'ail et de l’huile d’olive. A ébullition, retirez du feu et ajoutez aussitôt la farine de pois chiche en mélangeant au fouet. Prolongez la cuisson quelques minutes à feu doux tout en mélangeant. Versez la préparation dans un bac gastro. Filmez et laissez refroidir au réfrigérateur.
  4. Le coulis de persil-citron : blanchissez rapidement le persil plat. Refroidissez de suite, égouttez et mixez avec de l’huile de pépin de raisin et le jus de citron. Assaisonnez et réservez.
  5. Plongez les pointes d’asperges quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée pour une cuisson « al dente ». Refroidissez-les aussitôt, égouttez et réservez. Épluchez le céleri, et taillez en dés grossiers. Plongez-les dans la même casserole d’eau bouillante jusqu’à obtenir une texture fondante. Égouttez, ajoutez une noisette de beurre, assaisonnez et mixez. Prolongez la cuisson à feu doux en remuant plusieurs minutes pour retirer l’excédent d’eau, puis réservez au chaud.
  6. Déposez une noix de beurre dans une poêle. Assaisonnez le pavé de merlu et déposez-le dans la poêle côté peau. Faites dorer, puis retournez le pavé et prolongez la cuisson quelques minutes. Réservez le pavé au chaud.
  7. Détaillez à l’emporte-pièce des petits disques dans l’appareil à panisse. Faites dorer dans la poêle quelques minutes sur chaque face. Ajoutez les pointes d’asperges, faites réchauffez brièvement et déposez le tout sur du papier absorbant. Disposez la poudre de petit pois dans l’assiette, puis le pavé de merlu. Dressez les bouchées de panisse, puis la purée de céleri. Ajoutez les pointes d’asperges et les fleurs de courgettes cristallisées. Terminez par le coulis de persil-citron.

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