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Pavé de poularde farci au foie gras, chou et girolles

Cette recette est idéale pour votre carte festive ! La poularde vous donne l'assurance d'avoir une volaille tendre et savoureuse. Ce plat vous propose des ingrédients nobles, des légumes de saison, un dressage soigné pour un résultat raffiné et gourmand.

pave poularde foie gras chou girolles

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Concassez les carcasses de volailles rôties et les peaux.
  2. Faites suer les mirepoix de légumes avec une noisette de beurre. Ajoutez les carcasses et les peaux de volaille. Faites compoter. Mouillez au Madère, puis au vin rouge. Faites réduire, ajoutez la sauce demi-glace et faites réduire fortement. Passez au chinois, foulez. Allongez le coulis obtenu avec le fond de volaille. Faites réduire, filtrez et réservez au chaud.
  3. Faites cuire les feuilles de chou vert à l’anglaise, retirez l’épaisseur centrale de la feuille, refroidissez et égouttez. Réservez une à deux demi feuilles de chou vert blanchies de côté. Détaillez dans les autres feuilles de petits cercles de diamètres différents à l’emporte-pièce et réservez.
  4. Retirez les sommités de chou pourpre et faites cuire dans une eau bouillante non salée. Une fois cuit, retirez le chou et mixez avec une noisette de beurre. Salez et poivrez. Versez le sirop de sucre de canne dans l’eau de cuisson, faites réduire fortement et à consistance sirupeuse, ajoutez un trait de vinaigre de riz.
  5. Incisez le pavé de filet de poularde. Insérez à l’intérieur une farce à base de feuille de chou vert et foie gras. Filmez et serrez dans du film alimentaire. Faites cuire 25 minutes environ en mode vapeur. Laissez tiédir et faites dorer légèrement à la poêle dans un beurre mousseux et réservez.
  6. Faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre. Salez et poivrez.
  7. Plongez les rondelles de feuilles de chou vert dans l’appareil à tempura, puis dans la friteuse. Retirez-les une fois dorées et laissez égoutter sur du papier absorbant.
  8. Épluchez la pomme de terre puis détaillez une bande fine et longue. Plongez-la dans friteuse puis faites dorer et égouttez sur du papier absorbant.
  9. Tranchez le pavé de filet de poularde. Ajoutez la purée de chou-fleur pourpre, les tempura de chou vert, les champignons et la bande de pomme de terre frite. Versez la sauce et terminez avec quelques gouttes de réduction de gastrique de chou-fleur pourpre.

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