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Pavé de saumon confit à l’huile d’olive, garniture coques et couteaux

Le pavé de saumon, délicatement parfumé à l'huile d'olive, fond littéralement dans la bouche, mettant en évidence toute la finesse du poisson. Avec la garniture de coques et de couteaux, le plat devient encore plus frais, tandis que l'émulsion au champagne rosé apporte une touche pétillante et raffinée. Parfait pour des occasions spéciales, ce plat évoque élégance et raffinement.

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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Parez les mini poireaux et faites-les cuire à l’anglaise dans le bouillon de volaille. Maintenez-les au chaud.
  2. Après avoir préalablement fait dégorger les coques et les couteaux, faites-les pocher dans le fumet de poisson. Retirez-les de leurs coquilles et ciselez les couteaux. Réservez le tout.
  3. Faites suer dans une casserole les échalotes ciselées avec une noisette de beurre. Mouillez au champagne et faites réduire. Montez au beurre froid, ajoutez une pointe de crème liquide et passez au chinois. Assaisonnez et réservez au chaud. Gardez une partie de la sauce pour l’émulsion.
  4. Versez l’huile d’olive dans une casserole, puis ajoutez les peaux de citron bio et branches de thym. Portez l’huile à 60 °C, puis ajoutez le pavé de saumon. Retirez-le lorsqu’il atteint 44 °C à cœur. Egouttez et essuyez avec du papier absorbant.
  5. Faites revenir brièvement les coques et couteaux dans une persillade et retirez du feu. Dressez les mini poireaux dans l’assiette. Disposez le saumon par-dessus. Déposez ensuite les coques et couteaux sur le poisson. Nappez le fond d’assiette de sauce. Ajoutez une pointe de lécithine de soja dans la sauce prévue pour l’émulsion. Emulsionnez-la au mixer plongeant et ajoutez l’écume formée. Terminez le dressage avec quelques pointes de salicorne.

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