Pavé de turbot rôti au thym, pommes grenaille, sauce livèche

Inspirez-vous de notre recette de pavé de turbot sauce livèche ! Ingrédients nobles et dressage soigné mettront l'eau à la bouche de vos clients. La livèche, plante aromatique qui rappelle le céleri, donnera une note originale à ce plat de poisson qui trouvera sa place sur votre menu festif ou votre carte automne-hiver.
pave turbot grenaille sauce liveche

Recette

Préparation

  1. Turbot : salez, poivrez et farinez le pavé de turbot. Faites-le cuire à la meunière avec un peu d’huile et de beurre, à mi-cuisson, retournez le poisson, ajoutez des baies roses, du thym frais et une bonne noix de beurre. Terminez sa cuisson à feu doux en l’arrosant continuellement, la température à cœur doit être à 44°C. Egouttez-le sur une grille avec le thym, et réservez.
  2. Sauce : faites suer au beurre les échalotes ciselées, ajoutez les champignons de Paris émincés, de la livèche ciselée, mouillez au vin blanc et faites réduire de ¾ ; ajoutez un peu de fumet de poisson, réduisez à nouveau de ¾ puis versez la crème. Salez et poivrez, et laissez cuire 10 minutes. Filtrez la sauce au chinois étamine puis mixez-la au Thermomix avec un peu Noilly Prat et de la livèche ciselée pour obtenir une sauce légèrement verte.
  3. Pommes grenaille : laissez-les cuire doucement dans beaucoup de beurre avec des gousses d’ail, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  4. Légumes : n’utilisez que les sommités dans le chou-fleur et le chou romanesco. Blanchissez séparément chaque légume (chou-fleu, chou romanesco, chou de Bruxelles, mini poireau), rafraîchissez-les et égouttez-les bien.
  5. Finitions : terminez la cuisson des légumes avec les pommes grenaille. Réchauffez le pavé de turbot au four quelques minutes. Émulsionnez la sauce.
  6. Dressage : dressez sur un plat le thym, déposez dessus le turbot, râpez dessus des zestes de citron, arrosez avec quelques gouttes de jus de citron et parsemez dessus quelques baies roses. Dressez harmonieusement à côté les légumes et servez la sauce à part.

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