Pavé de veau saisi chou croquant au genièvre

Craquez pour la tendresse de notre pavé de veau accompagné de son chou croquant au genièvre. Avec cette recette, variez les plaisirs en associant tendresse et croustillant ! 
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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Purée : préparez une purée selon votre recette.
  2. Pavé : épongez les pavés dans du papier absorbant, assaisonnez avec du sel et du poivre. Saisissez la viande au beurre avec un peu d’ail et de thym, colorez sur chaque face et arrêtez la cuisson à une température de 44°C à cœur. Laissez-la au moins reposer 20 minutes.
  3. Oignons : cuisez à l’anglaise les petits oignons grelots puis égouttez-les. Coupez-les en 6 et faites-les légèrement bondir dans du beurre mousseux, poivrez.
  4. Chou : effeuillez le chou, retirez chaque grosse nervure centrale. À l’aide d’un emporte-pièce détaillez des cercles dans quelques feuilles vertes, blanchissez-les puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Coupez en fines lanières le reste des feuilles, blanchissez-les, rafraîchissez-les et égouttez-les en les pressant fortement entre les mains. Faites suer séparément les feuilles et les lanières dans du beurre avec des baies de genièvre et de petits lardons, assaisonnez.
  5. Finition : réchauffez la viande quelques instants au four, puis râpez dessus du chou fleur de différentez couleurz, ajoutez un peu de fleur de sel et de mignonnette de poivre.
  6. Dressage : disposez au centre de l’assiette un cercle de chou, déposez dessus un pavé de veau, répartissez autour les lanières et les petits oignons. Ajoutez à côté un peu de purée et quelques gouttes de jus de veau, décorez avec des pousses de saison. Servez à part le reste de jus et de purée.

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