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Pavés de picanha de veau, asperge, coulis de roquette

Le Réseau Krill, votre grossiste alimentaire, vous propose de découvrir une recette printanière haute en couleurs : un picanha de veau aux asperges vertes et petits pois avec du parmesan râpé et un filet d'huile d’olive.

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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180 °C. Parez le picanha de veau, puis détaillez des petits pavés. Salez, poivrez et faites colorer rapidement sur toutes les faces dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Réservez de côté. Taillez les asperges en tranches fines à la mandoline, puis plongez-les rapidement dans une casserole d’eau frémissante salée. Refroidissez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Plongez ensuite les petits pois quelques minutes, refroidissez et égouttez-les. Réservez de côté.
  2. Mélangez le parmesan râpé avec le beurre pommade, la farine, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une texture sablée. Déposez sur une feuille cuisson et enfournez jusqu’à avoir une coloration dorée. Retirez du four et réservez.
  3. Plongez la roquette dans la casserole d’eau frémissante pendant une vingtaine de secondes, puis plongez-la ensuite dans un récipient d’eau glacée. Egouttez et pressez la roquette, puis passez au mixeur en ajoutant un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre jusqu’à obtenir un coulis homogène.
  4. Enfournez les pavés de picanha une dizaine de minutes et retirez-les. Portez les légumes à température de service, puis disposez-les dans l’assiette. Tranchez les pavés en deux et disposez sur les légumes.
  5. Ajoutez le jus de veau, le coulis de roquette, et terminez le dressage avec le crumble de parmesan. Servez aussitôt.

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