Picanha de veau printanier, jus corsé au thym

Vous souhaitez surprendre vos clients et faire la différence ? Découvrez notre suggestion de recette printanière de picanha de veau accompagné de thym frais, de petits pois, de courgettes vertes et jaunes, d'un assortiment de mini carottes et de pomme de terre bintje.

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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Préchauffez le four à 120°c. Tranchez la pomme de terre à la mandoline en fines tranches, puis à l'emporte-pièce.
  2. Huilez les tranches des deux côtés à l'aide d'un pinceau. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Salez et poivrez.
  3. Recouvrez d'une deuxième feuille de papier sulfurisé puis pressez avec une deuxième plaque.
  4. Enfournez environ deux heures, en surveillant de temps en temps, jusqu'à ce que les tranches soient dorées et bien sèches.
  5. Parez la pièce de viande. Tranchez en deux dans la longueur, salez, poivrez, et filmez fermement chaque moitié. Faites cuire en vapeur douce jusqu’à 48 °C à cœur, puis immergez aussitôt les deux pièces de viande dans un récipient d’eau froide.
  6. Faites cuire les petits pois à l’anglaise, puis refroidissez-les aussitôt. Passez au blinder avec un filet d’olive, du sel et du poivre et réservez de côté. Epluchez les mini carottes, faites-les cuire à l’anglaise puis refroidissez-les aussitôt. A l’aide d’une cuillère-racine, prélevez des billes de tailles différentes dans la courgette jaune et verte, faites cuire très rapidement à l’anglaise et refroidissez-les aussitôt. Réservez de côté.
  7. Portez le jus de veau à petit frémissement, ajoutez un petit bouquet de thym frais et laissez infuser une dizaine de minutes.
  8. Au moment du service, versez un filet d’huile d’olive dans une poêle, puis ajoutez une noisette de beurre. Déposez le veau et faites dorer uniformément sur toutes les faces, puis laissez poser. Faites glacer les mini carottes et billes de courgettes puis portez la purée de carotte à température de service. Dressez la purée et les légumes dans l’assiette. Tranchez deux noisettes de veau et disposez-les dans l’assiette. Ajoutez le jus de veau réduit, terminez par la cristalline de pomme de terre. Servez aussitôt.

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