Ravioles de chair de crabe et salicornes

Jouez la carte de l'originalité en proposant à vos clients cette recette de ravioles à base de chair de crabe aux subtiles notes exotiques. Le mélange d'épices piment-curcuma-agar-agar, ainsi que les condiments subliment les saveurs marines. Les salicornes accompagnent à merveille les ravioles. Une entrée marine qui a toute sa place sur votre carte printemps-été.
ravioles chair crabe salicornes vinaigrette crustaces

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Les ravioles : portez le jus de coques et l’agar-agar à ébullition, écumez et versez dans une plaque sur 1 mm d’épaisseur. Pour des ravioles colorées, ajoutez un peu de safran ou du vert de chlorophylle. Laissez prendre au froid.
  2. La vinaigrette de crustacés : coupez les têtes de homard et prélevez l’intérieur. Versez un filet d’huile dans une casserole et ajoutez les têtes de homard. Laisser colorer. Ajoutez l’ail, les échalotes, le poivre, le piment d’Espelette, le sel, les graines de fenouil et de coriandre. Versez le porto, le cognac et le vin blanc. Ajoutez le concentré de tomates puis le jus de coques et d'huîtres. Terminez par le céleri. Mélangez et laisser cuire 20 min à feu doux. Passez au chinois. Pour la vinaigrette, montez à l’huile d’olive et ajoutez le vinaigre de vin rouge. Liez avec un peu de mie de pain et mixez.
  3. Mélangez un peu de chair de crabe avec de la mayonnaise et du curcuma. Assaisonnez. Toastez les tranches de pain de seigle. Une fois refroidies, déposez un peu de mélange de chair de crabe et de pattes de chair de crabe par-dessus et réservez.
  4. Faites blanchir rapidement les salicornes, refroidissez-les aussitôt, puis égouttez-les. Mélangez-les à quelques branches de cerfeuil et aneth. Ajoutez un filet d’huile d’olive, du poivre et réservez de côté.
  5. Mélangez à nouveau de la chair de crabe avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre et de la ciboulette ciselée. Disposez quelques bouchées de chair de crabe dans l’assiette. Taillez la gelée avec un emporte-pièce rond et recouvrez-en entièrement la chair de crabe. Ajoutez la salade de salicorne, disposez les tranches de pain de seigle garnies et terminez par un filet de vinaigrette de crustacés.

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