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Ris de veau laqué, raviole et cèpes bouchons

Craquez pour le fondant de notre ris de veau laqué, sublimé par une raviole de saison au potimarron et châtaigne. Le tout accompagné d’un cèpe bouchon grillé et relevé d’une sauce festive aux accents asiatiques. Un plat qui associe tendresse, caractère et subtilité en toute élégance.

ris veau laque raviole cepes

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Recette de la farce à raviole : Hachez finement les châtaignes puis versez un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Ajoutez les oignons ciselés, la brunoise de potimarron puis assaisonnez. Faites suer puis mouillez au vin jaune. Faites réduire complètement à feu doux puis ajoutez les châtaignes. Mélangez le tout et laissez tiédir. Placez ensuite dans une poche et réservez.
  2. Recette de la raviole : Dans un bol, réalisez une fontaine avec la farine puis ajoutez les jaunes d'œuf et l'huile d'olive. Malaxez au robot. Dès que la pâte commence à devenir sableuse, travaillez à la main pour lui donner de l'élasticité. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau si besoin. Répétez l’opération en incorporant un peu de coagula de persil pour obtenir un pâton de couleur verte. Filmez les 2 pâtons et laissez reposer 30 minutes. Abaissez ensuite les 2 pâtons ensemble dans le laminoir jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. Déposez un peu de farce sur la pâte et refermez en demi-lune. Plongez-les ensuite quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Faites-les revenir brièvement dans poêle avec une noix de beurre puis réservez.
  3. Recette du ris de veau laqué et cèpe bouchon : Dégorgez les ris de veau à l’eau froide 30 minutes. Changez l’eau dès qu’elle se trouble. Faites blanchir les ris à l’eau frémissante 10 minutes, puis rincez à l’eau froide. Epluchez pour retirer les parties fibreuses et nerveuses. Faites pocher au court-bouillon à petit frémissement pendant 30 minutes puis égouttez. Détaillez des petites portions puis emballez dans un film alimentaire. Serrez et percez de petits trous. Placez au froid.
  4. Epluchez la carotte et détaillez en tronçons. Déposez-les ensuite dans une casserole. Ajoutez le gingembre, la sauce soja, le saké, le mirin et faites réduire jusqu’à obtenir un liquide sirupeux. Retirez du feu, ajoutez quelques gouttes de vinaigre de riz et d’huile de sésame. Réservez.
  5. Faites blanchir brièvement le cèpe bouchon puis refroidissez-le aussitôt. Essuyez dans du papier absorbant. Coupez-le en deux dans la longueur. Assaisonnez et marquer au grill.
  6. Versez un filet d’huile de pépin de raisin dans une poêle, puis retirez le film alimentaire du ris de veau. Faites revenir quelques minutes sur toutes les faces puis ajoutez une noisette de beurre.
  7. Prolongez la cuisson quelques minutes puis retirez la matière grasse de la poêle. Versez la sauce yakiniku sur le ris de veau, nappez à la cuillère et retirez du feu.
  8. Parsemez le ris de veau de panure penko puis déposez dans l’assiette. Disposez la raviole et le cèpe bouchon.
  9. Ajoutez quelques gouttes de sauce yakiniku et de purée de sésame tahin. Terminez avec des pousses d’herbes aromatiques.

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