Sauté de veau aux fèves, sauce béarnaise

Notre chef culinaire vous propose ce plat du jour aux notes printanières pour votre carte de saison. Mijoté dans un bouillon de légumes de printemps et d'épices, le sauté de veau est imprégné d'arômes relevés et savoureux. Les légumes printaniers poêlés - fèves, petits pois et pointes d’asperges - donnent de jolies couleurs à ce plat du jour de saison. Vous pouvez même ajouter quelques fleurs comestibles pour sublimer la présentation. Les plus gourmands apprécieront la sauce béarnaise en touche finale !

saute veau feves sauce bearnaise

Recette

Préparation

  1. Épluchez l’oignon et piquez-le de clous de girofle.
  2. Versez de l’eau froide dans un faitout.
  3. Ajoutez la viande, le bouquet garni, les rondelles de carotte, le blanc de poireau, l’oignon piqué et l'ail. Salez, poivrez et laissez cuire au minimum 1 heure à petit frémissement. Écumez régulièrement.
  4. Après cuisson, maintenez la viande au chaud dans le bouillon.
  5. Portez la sauce béarnaise à température de service en suivant les conseils préconisés et réservez de côté.
  6. Au moment du service, versez une petite louche du bouillon de cuisson dans une poêle et ajoutez les fèves, les petits pois et les pointes d’asperges encore congelées.
  7. Laissez réduire fortement, puis ajoutez une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Salez, et poivrez.
  8. Déposez ensuite quelques morceaux de beurre dans une autre poêle, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites revenir le sauté de veau jusqu’à légère coloration. Assaisonnez si besoin, puis dressez dans l’assiette. Ajoutez les légumes printaniers et proposez la sauce béarnaise à part.

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