Terrine de foie gras au vin de Muscat

Inspirez-vous de notre recette de terrine de foie gras au vin de Muscat ! Une recette raffinée, idéale pour les fêtes de fin d'année. 
terrine foie gras vin muscat

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Pickles de légumes : faites bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre à raison d’un volume de sucre pour deux volumes de vinaigre de vin blanc et trois volumes d’eau. Placez les légumes dans un bocal, ajoutez un peu de mignonnettes, du gingembre râpé, une pincée de sel et versez le liquide bouillant dessus. Réservez 1 semaine dans le réfrigérateur avant de consommer. Les légumes apportant une forte coloration doivent être confectionnés à part.
  2. Gelée : faites réduire le vin de Muscat de moitié avec 100 g de sucre au litre de vin. Réservez un peu de cette réduction pour la sauce. Ajoutez la pectine NH au reste de la réduction à raison de 7% au litre, passez au chinois et faire tiédir.
  3. Sauce betterave : émulsionnez du jus de betterave avec de l’huile d’olive du vinaigre du sel et du poivre.
  4. Foie gras : laissez mariner le foie gras 12 heures avec l’assaisonnement. Fates-le cuire de manière traditionnelle ou sous vide. Avant qu’il ne soit complètement froid, travaillez-le à la spatule puis formez-le dans des moules en silicone en forme de cubes. Faites refroidir rapidement à la cellule.
  5. Finition : démoulez les cubes, piquez-les à l’aide d’un cure-dent en bois, faites-les refroidir à 1°C puis trempez-les dans la gelée à peine tiède. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 15 minutes. Retirez les piques. Égouttez les pickles.
  6. Dressage : disposez une quenelle de glace au foie gras sur une fine tranche de pain d’épices, ajoutez les pickles à côté puis le cube de foie gras. Décorez à votre convenance avec les deux sauces et des pousses de saison.

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