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Trilogie de foie gras : mi-cuit au cacao, espuma à la tonka et poélé au chutney de mangue

Une entrée gastronomique en trois textures autour du foie gras pour impressionner vos clients. Association audacieuse d'un foie gras mi-cuit au cacao, d’espuma à la fève de tonka, et d'une escalope poêlée minute avec chutney de mangue maison. Parfaite pour les menus de fêtes ou la haute saison.

trilogie foie gras

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. 𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐩𝐨𝐮𝐫 𝐥𝐞 𝐟𝐨𝐢𝐞 𝐠𝐫𝐚𝐬 𝐚𝐮 𝐜𝐚𝐜𝐚𝐨 : *Préchauffez le four à 180 °C. Etalez-le (2cm de hauteur environ) sur une feuille de cuisson silpat. *Salez, poivrez et enfournez 3 minutes. Egouttez et laissez refroidir. Dans un petit cadre inox rectangulaire, étalez une fine couche de foie gras puis parsemez de cacao. *Répétez l’opération jusqu’à remplir le cadre. Etalez et pressez légèrement à la spatule la dernière couche. Placez en poche sous-vide pendant 24 heures.
  2. 𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐩𝐨𝐮𝐫 𝐥’𝐞𝐬𝐩𝐮𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐟𝐨𝐢𝐞 𝐠𝐫𝐚𝐬 𝐚̀ 𝐥𝐚 𝐟𝐞̀𝐯𝐞 𝐝𝐞 𝐭𝐨𝐧𝐤𝐚 𝐞𝐭 𝐭𝐮𝐢𝐥𝐞 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐢𝐧 : *Coupez le foie gras en petits morceaux et déposez dans une casserole. Versez la crème, poivrez, salez et ajoutez quelques pincées de poudre de fève de tonka. *Faites cuire doucement en remuant jusqu’à ce que le foie gras soit fondu, puis passez au chinois. Mixez puis filtrez au chinois. *Versez dans un siphon, puis chargez 1 cartouche de gaz. Secouez et réservez au réfrigérateur 1 heure avant service. *Pour la tuile de pain : Versez la farine, l’eau, l’huile et le sel dans un cul de poule. Mélangez au fouet. Versez en petite quantité dans une petite poêle chaude. Cuire jusqu’à dessèchement de la tuile, puis déposez sur une du papier absorbant.
  3. 𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐩𝐨𝐮𝐫 𝐥’𝐞𝐬𝐜𝐚𝐥𝐨𝐩𝐞 𝐝𝐞 𝐟𝐨𝐢𝐞 𝐠𝐫𝐚𝐬 𝐩𝐨𝐞̂𝐥ée 𝐚𝐮 𝐩𝐨𝐢𝐯𝐫𝐞 𝐝𝐞 𝐯𝐨𝐚𝐭𝐬𝐢𝐩𝐞𝐫𝐢𝐟𝐞𝐫𝐲, 𝐜𝐡𝐮𝐭𝐧𝐞𝐲 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐧𝐠𝐮𝐞 : *Détaillez les joues de mangue en petits morceaux. *Versez dans une casserole, puis ajoutez l’eau, le sel, le sucre, le vinaigre et le curcuma. Couvrez et faites cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une compotée. *Mixez finement et poursuivre légèrement la cuisson pour une texture plus ferme. Réservez au froid. *A l’aide d’un petit emporte-pièce ovale, prélevez une portion dans une escalope de foie gras encore congelée. Concassez finement le poivre.
  4. 𝐃𝐫𝐞𝐬𝐬𝐚𝐠𝐞 : *Au moment du service, démoulez le foie gras au cacao et taillez un petit cube. Disposez dans l’assiette et ajoutez la poudre de cacao. *Ajoutez l’espuma de foie gras et décorez de tuile de pain. Faites poêler la petite portion de foie gras puis déposez dans l’assiette. *Ajoutez une pincée de fleur de sel et de poivre de voatsiperifery. Terminez le dressage avec quelques pointes de chutney de mangue.

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