En direct de nos ateliers de viande !

C’est le fait de laisser reposer une viande plusieurs jours après son abattage afin que celle-ci s’attendrisse. 

Parce que la qualité de notre viande repose sur la maturation (rigormortis). Si la viande est travaillée juste après son abattage, elle restera dure et peu goûteuse. Les enzymes qui divisent les protéines présentes dans la viande déploient leurs effets sous l’effet de la maturation, ce qui améliore la tendreté de la viande et notamment les collagènes (protéines) responsables de la dureté de la viande. En mettant la viande au repos, les substances comme la créatine et divers acides aminés sont libérés dans la viande ce qui lui confère sa flaveur caractéristique.

En réalité, il existe deux méthodes pour la maturation. Soit la maturation sur os : la viande est stockée à une température ambiante voisine de 0°C, ce qui donne de très bons résultats au niveau du goût. Soit la maturation s’effectue comme c’est généralement le cas aujourd’hui en emballage sous vide. Le processus est plus long mais n’altère en rien son efficacité. Nous pratiquons dans nos ateliers les deux méthodes selon les espèces ou les origines. 

Nous laissons maturer les muscles emballés sous vide 8 à 10 jours minimum... 

J’ai plusieurs conseils : d’abord à l’œil : lors de l’achat d’une pièce de viande, le client peut reconnaitre un muscle maturé en lisant sur les étiquettes de traçabilité, les dates d’abattage et/ou de mises sous vide. La couleur de la viande est plus foncée quand elle a maturé. Et puis au goût bien sûr ! La viande c’est comme le vin, les arômes s’intensifient en vieillissant !

Boucher de métier, je suis en charge la production au sein de l’atelier de Brive depuis 15 ans. Avec mon équipe expérimentée de bouchers, je contrôle la qualité et la régularité des produits bruts et finis, de la réception de la marchandise au conditionnement.

Tout au long du processus de façonnage, je veille «au grammage» pour que le piéçage des muscles soit optimum. Le client attend de nous de la précision dans le découpage des muscles. Il souhaite respecter ses calculs de coût portion, il est donc soucieux et sensible au bon respect du poids de sa commande.

L’atelier de Brive propose une large gamme de viande piécée fraîche avec une multiplicité de conditionnements, de quoi s’adapter à toutes les demandes des clients. De plus, certaines références comme l’entrecôte sont disponibles de 160 g à 350 g avec un large choix dans le conditionnement : sous-vide x2, sous-vide x 5, sous-vide x 10, sous atmosphère... 

Notre atelier est basé à Bréal sous Monfort, en Ille et Vilaine. Notre métier est le négoce et la transformation de viandes fraîches ainsi que la fabrication de saucisseries. D’une entreprise familiale, nous sommes passés à une organisation plus poussée en synergie avec les autres ateliers du Réseau.

L’atelier est divisé en quatre parties : une salle pour le porc carcasse (désossage), un laboratoire pour la fabrication de saucisses/chipos/merguez, une salle de piéçage  pour le bœuf/veau/agneau/porc et une pièce pour tout ce qui contient de l’os (côtes/grillades etc.). Mon rôle est de transmettre les commandes et les impératifs des clients aux opérateurs.

La force de notre atelier est son identité régionale. Notre saucisserie est par exemple à base de porc breton. Nous travaillons aussi du bœuf et du veau breton. Nous avons par ailleurs enrichi notre savoir-faire avec les agréments Bio et Bleu Blanc Coeur.