Escalope de veau printanière et ravioles à l’asperge
Rehaussez votre gastronomie avec cette escalope de veau printanière, servie avec des ravioles maison aux asperges. La viande tendre et dorée s’associe harmonieusement à une brunoise de tomate aux agrumes et à des légumes de saison. Ajoutez une touche d'élégance à ce plat complet et coloré avec les ravioles farcies aux pointes d'asperges.
Recette
Ingrédients
- Escalope de veau
- Pointes d'asperges vertes
- Perles de courgettes vertes et jaunes
- Petits pois
- Parmigiano Reggiano AOP
- Œuf
- Chapelure dorée
- Huile d'olive
- Jus de veau
- Tomate en cubes
- Vert de chlorophylle
- Persil plat haché
- Echalote ciselée
- Ail pelé
- Zeste d'orange bio
- Farine
- Fleur de sel de Guérande
- Sel
- Poivre concassé
- Eau
Préparation
- Parez l’escalope de façon à avoir une bande rectangulaire de viande de 5 à 6 cm de largeur environ. Hachez finement la parure de viande.
- Versez la brunoise de tomate dans un bol, ajoutez le persil haché, l’échalote ciselée, l’ail haché et le zeste d’orange bio. Versez un filet d’huile d’olive, salez poivrez, mélangez et réservez.
- Faites cuire à l’anglaise les asperges vertes, les perles de courgette, et les petits pois. Refroidissez aussitôt et disposez sur du papier absorbant.
- Hachez les pointes d’asperges vertes et réservez.
- Faites revenir brièvement les petits pois et les courgettes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et maintenez au chaud.
- Versez la farine dans le bol d’un batteur. Ajoutez l’eau, le sel, l’huile et le vert de chlorophylle. Mélangez au crochet jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante. Filmez et laissez reposer une demi-heure.
- Versez la parure de viande hachée dans un bol. Ajoutez la chapelure, l’œuf, le parmesan râpé, le lait et les pointes d’asperges vertes. Salez poivrez et mélangez.
- Abaissez la pâte en bande rectangulaire et disposez des petits tas de farce à espace régulier. Découpez à l’emporte-pièce et repliez la pâte sur la farce. Faites cuire à la vapeur et réservez au chaud.
- Salez et poivrez l’escalope de veau. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir la viande sur les deux faces. Retirez du feu et disposez sur du papier absorbant.
- Dressez les ravioles dans l’assiette, puis ajoutez les petits pois et perles de courgettes. Taillez la viande et disposez-la dans l’assiette. Déposez la brunoise de tomate par-dessus. Terminez le dressage avec un filet de jus de veau, fleur de sel et poivre concassé.
