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Foie gras poêlé, légumes d’hiver, déglaçage

Inspirez-vous de notre recette de foie gras aux légumes d'hiver.  Ingrédients nobles et dressage soigné mettront l'eau à la bouche de vos clients. Cette recette trouvera sa place sur votre menu festif ou votre carte automne-hiver.
foie gras legumes hiver deglacage

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Blettes : taillez les blettes en petits bâtonnets, puis faites-les revenir doucement au beurre, salez et poivrez.
  2. Céleri : coupez le céleri en tranche d’environ 1 cm d’épaisseur puis détaillez-le à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Faites revenir ces palets au beurre puis terminez la cuisson avec un peu de bouillon de volaille en les glaçant, poivrez, salez si besoin.
  3. Sauce : faites réduire du verjus au ¾ mouillez avec la même quantité de vin rouge puis faites à nouveau réduire au ¾ avec un peu de 5 épices (la réduction est à point lorsqu’elle est devenue un peu sirupeuse). Rectifiez l’acidité avec un peu de sucre et de la crème de cassis, poivrez légèrement.
  4. Finition : faites saisir rapidement le foie gras à la poêle comme il se doit. Montez généreusement la sauce au beurre.
  5. Dressage : disposez au centre de l’assiette l’escalope de foie gras, arrosez-la avec quelques gouttes de sauce et répartissez-y des pousses de saison. Dressez harmonieusement autour les palets de céleri et les bâtonnets de blette. Servez le reste de sauce à part.

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