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Fricassée de filets de caille, légumes d'hiver

Alliance d'ingrédients raffinés et gourmands, cette recette de fricassée de filets de caille aux légumes d'hiver et sa sauce poivre vert, fera furreur sur votre carte automne-hiver. 
fricassee caille legumes

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Légumes d’hiver : faites cuire séparément chaque légume à l’anglaise. Taillez en fine julienne les betteraves de couleur, assaisonnez-les séparément avec un peu de vinaigrette et réservez.
  2. Sauce : faites suer l’échalote au beurre, déglacez au cognac puis au vin blanc et faites réduire. Mouillez avec le jus de poivre vert et le poivre vert, ajoutez un peu de jus de volaille et la crème. Réduisez, mixez et passez au chinois.
  3. Filets de caille : assaisonnez les filets de caille avec du paprika, du sel et du poivre. Faites-les saisir rapidement au beurre noisette avec une gousse d’ail et du thym. Glacez-les à la fin avec quelques gouttes de jus de volaille.
  4. Finition : glacez l’ensemble des légumes au beurre avec quelques gouttes de Noilly Prat et en prenant soin de terminer les mini betteraves à part.
  5. Dressage : dans une assiette creuse, dressez les filets de caille, répartissez-les sur les légumes. Ajoutez la sauce émulsionnée et terminez en parsemant des pousses de saison et la julienne de betterave.

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