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Salade rafraîchissante au saumon fumé sur une royale de jeunes fenouils

Laissez-vous tenter par notre salade au saumon fumé sur une royale de jeunes fenouil. Cette entrée rafraîchissante sera idéale pour les repas de fêtes. 
salade saumon fume fenouil

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Royale : faites suer au beurre des oignons émincés avec un peu de graines de fenouil et de la badiane d’anis. Mouillez ensuite avec un peu de vin blanc et de porto blanc, faites réduire de 2/3 ajoutez des mini fenouils émincez finement ainsi que des champignons de Paris, versez de la crème liquide à hauteur, assaisonnez et cuisez doucement 15 minutes. Passez au chinois étamine en pressant fortement. Réservez 1/3 de cette sauce pour la finition et incorporer dans le reste la gélatine ramollie à raison de 12 g de gélatine au L. Versez dans des bols à 2 cm de hauteur et laissez prendre au froid.
  2. Œuf : pochez les œufs de caille comme il se doit puis rafraîchissez-les rapidement, égouttez et réservez.
  3. Betteraves : dans une partie des betteraves, confectionnez de petites billes à l’aide d’une cuillère à racine puis cuisez-les et laissez-les refroidir. Taillez dans l’autre partie des betteraves une fine et courte julienne. Assaisonnez-la avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
  4. Finition : émulsionnez la sauce froide au fenouil.
  5. Dressage : disposer sur la royale de fenouil des copeaux de saumon fumé, répartissez 3 œufs par bol, ajoutez au centre la julienne de céleri. Répartissez autour les billes de betterave, décorez avec des pousses de saison et des tiges de fenouils crus émincées finement.

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