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Allumette de cœur de saumon fumé, maki sushi d’algues

Idéale pour ouvrir le bal avec une touche de finesse, cette entrée est parfaite pour des repas où l'élégance se marie avec la modernité. La finesse des algues se marie à la délicatesse du saumon fumé, pour un résultat tout en légèreté et en fraîcheur.

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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Préparez la pâte de citron. Préchauffez le four à 160°C. Lavez et sécher le citron. Retirez le pédoncule et enveloppez dans du papier aluminium. Disposez le citron sur une plaque avec grill. Enfournez 45 min à 160°C. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Déballez le citron, taillez en quartier, retirez les pépins. Versez dans une petite casserole, puis ajoutez la gélatine. Mixez finement jusqu'à obtenir une purée très lisse. Diluez avec un peu d'eau froide si besoin. Etalez à la spatule dans un cadre et laissez prendre au froid.
  2. Préparez le cannelloni d’algues. Faites cuire le riz japonais en ajoutant une pointe de sel et sucre dans l’eau de cuisson. Une fois le riz cuit, étalez, éventez et assaisonnez avec le vinaigre de riz doux. Ciselez la salade de wakamé et mélangez au riz. Réservez à température ambiante.
  3. Faites blanchir brièvement les feuilles de laitue de mer et dulse. Refroidissez aussitôt dans une glacée, puis égouttez et épongez. Etalez les feuilles d’algues sur une natte de bambou. Garnissez avec le mélange de riz et wakamé. Roulez pour former un maki sushi. Réservez à température ambiante.
  4. Détaillez le cœur de saumon fumé en bandes régulières. Garnissez-les d’œufs de saumon et lompes. Ajoutez par-dessus quelques pointes de salicorne et poivre concassé.
  5. Prélevez à l’emporte-pièce la pâte de citron, puis disposez sur l’assiette le saumon. Ajoutez la pâte de citron, le maki sushi. Terminez le dressage avec les algues séchées et quelques pincées de poudre de spiruline.

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