Filet de pigeon laqué, mille-feuille de pomme de terre
Délicat et parfumé, le pigeon est une viande rouge qui a toutes les qualités pour s'intégrer à merveille dans un menu festif. Notre conseiller culinaire vous suggère dans cette recette de laquer le pigeon pour encore plus de gourmandise. L'accompagnement de légumes de saison multiplie les saveurs. La touche finale est donnée par le jus de betterave au goût acidulé. Ce plat de fêtes saura séduire le palais des fins gourmets.
Recette
Ingrédients
- Filet de pigeon ramier
- Patate douce
- Carcasse de pigeon
- Fond blanc de volaille
- Jus de betterave réduit
- Vin rouge
- Vinaigre de vin et betterave
- Bouquet garni
- Sel
- Poivre
- Mini betteraves
- Pomme de terre bintje
- Fond de veau
- Beurre
- Huile d’olive
- Mirepoix d’oignon
- Mirepoix de carotte
Préparation
- Dans une casserole, faites dorer les carcasses avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez l'oignon et la carotte. Remuez. Mouillez au fond blanc de volaille. À réduction quasi complète, déglacez au vinaigre de vin et betterave puis ajoutez le vin, le bouquet garni et le fond de veau. Laissez réduire. Filtrez au chinois. Faites réduire à nouveau et ajoutez un filet de jus de betterave réduit. Salez, poivrez et réservez.
- Préchauffez le four th 7. Épluchez la pomme de terre, puis prélevez un cylindre larde de 3 cm environ. Passez en tranches fines à la mandoline. Chemisez un emporte-pièce rectangulaire de papier cuisson puis déposez les tranches de pomme de terre à l’intérieur. Déposez le tout dans un petit récipient inox. Enfournez 25 à 30 minutes en arrosant généreusement 2 à 3 fois de beurre clarifié. Sortez le mille-feuille de pomme de terre du four, placez sur du papier absorbant et maintenez au chaud.
- Épluchez les mini betteraves et faites-les cuire à l’anglaise. Refroidissez-les et faites-les revenir brièvement à la poêle dans un peu de beurre. Salez et poivrez.
- Préparez une purée avec les cube de patate douce et maintenez au chaud.
- Salez et poivrez les filets de pigeon. Faites-les revenir à la poêle dans un peu de beurre. Ajoutez un filet de jus de betterave réduit. Retirez et laquez au pinceau.
- Dressez la purée de patate douce, déposez les filets de pigeon, les mini betteraves et le mille-feuille de pomme de terre. Ajoutez le jus.
