Quasi de veau rôti pommes fondantes et romanesco aux agrumes

Une recette de veau tout en finesse et subtilité, qui marie à merveille le sucré et le salé !

Recette

Pour les pommes de terre fondantes, épluchez, lavez puis, à l’aide d’une débobineuse japonaise à légumes, réalisez des bandes de pommes de terre. Insérez-les dans des emporte-pièces, parez-les puis mettez-les à cuire dans du beurre avec des gousses d’ail, du thym et du romarin. Faites-les colorer doucement sur chaque face afin d’obtenir des pommes de terre dorées bien fondantes. Réalisez des palets de pommes de terre et cuisez-les de la même manière en les déglaçant de temps en temps avec du fond blanc.
Salez et poivrez le pavé de quasi de veau. Rôtissez la viande doucement au beurre avec un peu d’ail, de thym et de romarin, arrêtez la cuisson à une température de 44°C à cœur et laissez-la au moins reposer 20 minutes.
Faites infuser dans le jus de veau des zestes de citron vert et jaune et un peu d’estragon. Passez au chinois, puis relevez ce jus avec quelques gouttes de Noilly Prat et de jus de citron jaune.
Faites suer au beurre avec un peu de zeste de citron vert et jaune les sommités de chou romanesco, assaisonnez.
Réchauffez la viande quelques instants puis coupez-la en beau médaillon.
Disposez dans l’assiette la viande, répartissez les pommes de terre et le chou à votre convenance. Servez à part le jus de veau aux agrumes.