Sole mi-meunière, mi-croustillante
Craquez pour notre recette de sole mi-meunière mi-croustillante ! Avec ce délicieux plat, vous retrouverez ce côté tendre de la sole associé au croquant des filets panés.
Recette
Ingrédients
- Sole entière horeka avec peau IQF
- Purée de pommes de terre
- Pommes de terre grenaille
- Citron vert
- Persil
- œuf
- Beurre
- Huile
- Farine
- Chapelure japonaise
- Sel
- Poivre
Préparation
- Purée : préparez la purée de pommes de terre.
- Sole : habillez la sole, levez deux filets. Précuisez le reste de la sole non levée au four vapeur à 74°C pendant 3 minutes. Retirez du four et nettoyez l’arête à vif. Réservez au réfrigérateur. Panez à l’anglaise les filets de sole avec de la chapelure japonaise.
- Garniture : taillez des chips avec la peau dans des pommes de terre grenailles. Faites-les frire à 180°C, puis égouttez-les sur un papier absorbant et salez. Faites rissoler des quartiers de pommes de terre grenaille, ajoutez du persil en fin de cuisson, salez.
- Finition : assaisonnez et saisissez rapidement à la poêle et de chaque côté la demi-sole dans du beurre noisette, puis déglacez le beurre de cuisson avec un filet de jus de citron vert. Faites frire à 180°C les filets panés, égouttez et salez.
- Dressage : disposez au centre de l’assiette la sole, ajoutez à côté les filets croustillants, et de l’autre côté disposez une quenelle de purée de pommes de terre en y ajoutant harmonieusement les quartiers et les chips de pommes de terre. Décorez avec une rondelle de citron vert et des pluches de persil plat frites. Arrosez la sole avec le beurre de cuisson.
