Les ingrédients :

– crème glacée spéculoos
– pommes reine des reinettes
– pailletine feuilletée ou brisures de gavottes
– sucre glace non amylacé
– crème anglaise
– pistaches

Préparation :

Couper en 6 les pommes reine des reinettes. Eplucher et épépiner les quartiers, arrondisser légèrement les angles. Faire poêler les quartiers au beurre pour obtenir des pommes légèrement fondantes, encore fermes à cœur et d’une jolie couleur dorée. Répartir sur un pochoir à tuile une fine couche de pailletine feuilletée ou de brisures de gavottes. La saupoudrer copieusement de sucre glace non amylacé. Retirer le pochoir et passer les tuiles rapidement à la salamandre, en position basse, pour faire fondre le sucre glace puis laisser refroidir. Parfumer la crème anglaise de pistaches concassées. Disposer la poêlée de pommes avec la crème anglaise dans les assiettes, dresser une quenelle de crème glacée spéculoos sur une tuile, insérer dessus une autre tuile puis ajouter la poêlée de pommes avec la crème anglaise et les pistaches concassées.