Les ingrédients :

– cèpes
– échalotes
– ail
– aiguillettes de canard
– coriandre
– mâche

Préparation :

Saisir des cèpes à la poêle avec une pointe d’échalote et d’ail.
Mixer ensuite les cèpes et monter cette purée avec de l’huile de noix et un peu de jus de citron, réserver.
Assaisonner les aiguillettes avec un peu de mignonnette de poivre, de la coriandre et du sel, les arroser d’un filet d’huile de noix et les griller.
Faire tiédir la purée de cèpes et la détendre avec de la crème fleurette.
En disposer un peu au fond des assiettes, dresser dessus un bouquet de mâche relevé avec une vinaigrette à l’échalote, ajouter quelques petits croûtons et des noix concassées.
Dresser les aiguillettes grillées à côté et arroser avec quelques gouttes de vinaigrette.
NB : pour une entrée plus festive, ajouter quelques pépites de foies gras frais et de gésiers poêlées au moment et déglacées au vinaigre balsamique.