Les ingrédients :

– filet de rouget
– courgette
– pomme de terre
– carotte
– céleri rave
– poireau
– persil plat
– ail
– œuf
– huile d’olive
– safran
– thym frais

Préparation :

Faites mariner les filets de rougets avec du thym, de l’huile d’olive et une pointe de safran. Taillez la peau des courgettes en une courte julienne. Coupez les autres légumes en une plus longue julienne. Faites-les frire séparément à 140°C environ suivant les légumes. Mélangez-les délicatement.
Montez la sauce rouille avec une pomme de terre cuite, du jaune d’œuf, de l’ail pilé et de l’huile d’olive. Assaisonnez avec une pointe de safran, du sel et du piment. Faites détendre cette émulsion soit avec du jus de citron, soit avec un peu de bouillon de crustacés. Faites fondre au beurre la julienne de courgettes avec un peu de fleurs de thym. Cuisez à
« l’unilatéral » les rougets, assaisonnés, côté peau.
Dressez la julienne de courgettes sous les filets de rouget puis la julienne croustillante sur les rougets, servez à côté un peu de sauce rouille.