Les ingrédients :

– filet de bœuf
– canon de moelle
– beurre
– échalote
– vinaigre de vin
– mignonnette de poivre
– pomme de terre Bintjes
– crème
– graisse d’oie ou beurre clarifié
– persil plat concassé
– salade de cresson de fontaine

Préparation :

Couper le filet de bœuf à votre convenance puis clouter, à l’aide d’une aiguille à larder, chaque morceau (ou tournedos) avec des bâtonnets de moelle, réserver au frais.
Cuire les pommes de terre au four avec la peau et dans du papier d’aluminium. Lorsqu’elles sont cuites, prélever la pulpe, assaisonner avec sel, poivre noir et noix de muscade, incorporer du beurre (200 g par kg de pulpe) mettre en forme (palets).
Confire au beurre les échalotes lorsqu’elles deviennent blondes ajouter la mignonnette, saler puis déglacer légèrement au vinaigre, incorporer le persil plat.
Saisir la viande bien assaisonnée, laisser reposer.
Faire dorer à la graisse d’oie ou au beurre clarifier les palets de pomme de terre.
Servir la viande en la nappant avec la fondue d’échalote, servir à côté, les pommes Macaire et une salade de cresson de fontaine.