Les ingrédients :

– râble de lapin
– cerneaux de noix
– huile de noix
– beurre
– thym et romarin frais
– moutarde forte
– échalote
– ail
– vin blanc
– jus
– allumettes de poitrine fumée
– endive
– jus de citron

Préparation :

Mixez la moutarde avec les cerneaux de noix, du thym frais effeuillé, du romarin haché très fin et ajoutez à la fin un peu d’huile de noix. Badigeonnez-les râbles avec ce mélange, placez-les de manière assez espacée dans une plaque à rôtir.
Ajoutez des échalotes émincées, des gousses d’ail quelques noisettes de beurre et un filet d’huile de noix.
Faites rôtir les râbles en les arrosant et pour obtenir à cœur une température de 54°C, sortez-les ensuite et laissez-les reposer.,Laissez pincer légèrement la garniture si elle ne l’est pas assez puis déglacez la plaque avec du vin blanc et terminez la sauce en y incorporant un bon jus.
Faites suer des allumettes de lardons fumés dans du beurre puis ajoutez des endives coupées en grosse julienne et arrosées par un jus de citron. Faites-les suer pour en retirer toute l’eau de végétation puis faites-les étuver quelques minutes pour en terminer la cuisson. Assaisonnez puis arrose-les avec un filet d’huile de noix et parsemez dessus des cerneaux de noix concassés.
Réchauffez quelques instants le râble et dressez l’ensemble à votre convenance.