Carpaccio de Saint-Jacques aux parfums d’agrumes

Inspirez-vous de notre recette de carpaccio de Saint-Jacques ! Ingrédients nobles et dressage soigné mettront l'eau à la bouche de vos clients. Cette recette, idéale sur votre carte estivale, est simple et rapide à mettre en œuvre pour faciliter votre service.
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Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Noix de Saint-Jacques : étuvez les noix dans un four en position vapeur à 84°C pendant 2 ou 3 minutes suivant la grosseur. Faites refroidir rapidement dans la cellule. Coupez-les ensuite en fines tranches, répartissez-les dans des plaques, faites-les mariner avec un peu d’huile d’olive, des zestes de citron vert et jaune, de la pulpe de citron caviar.
  2. Tomates : taillez de fins segments dans différentes variétés de tomates et réservez. Prélevez un peu de chair de pépins et réservez.
  3. Mini fenouil : émincez finement en biseaux le fenouil et réservez.
  4. Dressage : au centre de l’assiette et à l’intérieur d’un emporte-pièce, montez une rosace avec les lamelles de noix de Saint-Jacques. Répartissez entre les lamelles des biseaux de fenouil, ajoutez un peu de mignonnette 5 baies, de la fleur de sel, des feuilles de basilic et des pétales de fleurs. Disposez harmonieusement autour de la rosace les segments et pépins de tomate, des baies roses. Arrosez l’ensemble avec des gouttes d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

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