Escalope de foie gras, chou et pommes acidulées

Vous avez besoin d'idées recettes pour cuisiner le foie gras en entrée ? Voici une recette joliment colorée à ajouter à votre carte festive ! Le chou, les pommes acidulées et la betterave apportent une touche de fraîcheur au foie gras poêlé en escalopes. Les amateurs n'y résisteront pas ! 
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Recette

Préparation

  1. Chou rouge : émincez le chou rouge le plus finement possible. Salez, poivrez et mélangez intimement avec des graines de carvis et un peu d’ail haché. Laissez mariner le chou au moins 1 heure.
  2. Garnitures : taillez les différentes pommes en bâtonnets et en petits quartiers, citronnez-les légèrement. Poêlez rapidement le chou avec un peu de beurre puis déglacez-le avec quelques gouttes de vinaigre de framboise.
  3. Sauce : faites réduire de 2/3 le jus de betterave, ajoutez un peu de vinaigre de framboise et de poivre.
  4. Finition : saisissez rapidement les escalopes de foie gras coupées dans le lobe, dégraissez-les et déglacez avec du vinaigre de framboise. Émulsionnez la sauce avec une noix de beurre.
  5. Dressage : répartissez un peu de chou au centre de l’assiette. Parsemez des noisettes concassées et des bâtonnets de pomme. Déposez dessus l’escalope de foie gras. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de mignonnette 5 baies. Décorez l'assiette avec des pousses de betterave et les quartiers de pomme. Servez la sauce à part.

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