Escalope de foie gras, crème de lentilles vertes

La star des entrées festives, le foie gras, est dans cette recette, associé à merveille aux lentilles vertes. Le persil plat cuisiné en chips ajoute une touche acidulée et les lardons fumés rappellent un goût de terroir. Une entrée colorée et originale pour vos tables de fêtes !
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Recette

Préparation

  1. Lentilles : faites blanchir rapidement les lentilles puis égouttez-les. Mettez-les à cuire doucement avec une garniture aromatique, salez au 2/3 de la cuisson. Une fois les lentilles bien cuites, retirez la garniture, et égouttez les ¾. Réservez le reste des lentilles avec la cuisson pour réaliser la sauce.
  2. Persil plat : lavez et effeuillez le persil plat, posez sur une assiette une feuille de papier film. Enduisez chaque feuille de persil d’huile, déposez-les sur le film, puis passez l’assiette au micro-ondes 2 minutes pour obtenir des chips de persil. Salez légèrement.
  3. Garnitures : faites revenir les lardons allumettes avec un peu d’échalote et une pointe d’ail, ajoutez les lentilles égouttées. Faites étuver quelques instants puis déglacez avec quelques gouttes de vinaigre de xérès.
  4. Sauce : mixez les lentilles avec la cuisson. Faites réduire de 1/3, ajoutez la crème, une pointe de couteau d’ail haché, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire quelques instants. Passez au chinois en pressant fortement.
  5. Finition : saisissez rapidement les escalopes de foie gras, dégraissez-les et déglacez-les avec du vinaigre de xérès. Émulsionnez la sauce avec une noix de beurre.
  6. Dressage : disposez l’escalope de foie gras au centre de l’assiette. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de mignonnette 5 baies. Répartissez les lentilles autour, ajoutez un peu de sauce bien mousseuse, et décorez avec les chips de persil ou des pousses de lentilles.

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