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Escalope de foie gras poêlée et cubes de poire pochée

Le foie gras est un incontournable des repas festifs de fin d'année. Découvrez cette composition où l'escalope de foie gras, l'élégance des poires et la profondeur de la betterave se rencontrent pour créer une expérience gustative d'exception.

escalope foie gras poire betterave

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Epluchez la poire. Versez le vin rouge dans une casserole, ajoutez le sucre, la cannelle et l’anis étoilé. Portez à ébullition puis plongez la poire dans la casserole. Baissez le feu, couvrez et laissez 20 minutes environ. Sortez la poire et laissez tiédir. Tirez des billes à l’aide d’une cuillère-racine et réservez.
  2. Prélevez une partie du liquide de cuisson et incorporez-y la gélatine préalablement ramollie. Versez dans un petit bac et faites prendre au froid.
  3. Faites réduire le reste de vin rouge très fortement jusqu’à l’obtention d’une sauce nappant puis réservez.
  4. Portez le jus de betterave à ébullition, écumez régulièrement et faites réduire fortement jusqu’à une consistance sirupeuse. Déglacez légèrement au vinaigre de riz et réservez.
  5. Epluchez les betteraves jaunes et choggia, puis taillez en julienne. Tranchez très finement le radis à la mandoline.
  6. Démoulez la gelée et taillez en petits dés.
  7. Faites revenir l’escalope de foie gras dans une poêle 3 minutes environ par face, puis déposez sur du papier absorbant. Dressez-la ensuite dans l’assiette.
  8. Ajoutez le glacis de betterave, un peu de réduction de vin, quelques perles de poire pochée et dés de gelée. Terminez en disposant quelques tranches de radis, puis assaisonnez le foie gras de fleur de sel et poivre concassé.

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