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Filet mignon de porc en croûte d'herbes et jus corsé

Découvrez le filet mignon en croûte d'herbes, délicatement accompagné de chips de guanciale croustillantes et d'un jus corsé. La tendreté de la viande se marie à la robustesse des saveurs et à la finesse des textures.

filet mignon porc croute herbe

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Prélevez les feuilles des bouquets de persil et coriandre et étalez sur un plaque cuisson. Enfournez 4 heures à 65 °C. Une fois desséchées, broyez finement et réservez.
  2. Parez le filet mignon et réservez.
  3. Faites revenir les os et parures de porc jusqu’à caramélisation. Ajoutez les brunoises de légumes, le lard de colonnata puis remuez et déglacez au vin blanc. Délayez un peu de cacao au bouillon de volaille puis mouillez à hauteur avec le reste de bouillon. Laissez réduire fortement. Filtrez au chinois puis assaisonnez de poivre et piment d’Espelette. Réservez au chaud.
  4. Salez, poivrez le filet mignon puis placez-le dans une poche sous-vide. Ajoutez une branche de thym et une gousse d’ail. Faites cuire à 75°C pour une cuisson à 63 °C à cœur. En fin de cuisson, refroidissez aussitôt.
  5. Epluchez la pomme de terre et prélevez un petit cylindre à l’emporte-pièce. Taillez ensuite un tronçon de 3 cm de long environ. Faites cuire à l’anglaise, puis creusez un petit puit en son centre à l’aide d’une cuillère parisienne. Faites dorer de façon uniforme dans une poêle et beurre fondu, puis réservez au chaud sur du papier absorbant.
  6. Faites cuire les mini asperge à l’anglaise, puis refroidissez aussitôt. Faites cuire le chou-fleur à l’anglaise, puis égouttez et mixez finement. Ajoutez une noisette de beurre, salez et poivrez. Sans ajout de matière grasse, faites dorer la fine tranche de guanciale et disposez sur du papier absorbant.
  7. Sortez le filet mignon de la poche sous vide, et réchauffez-le à poêle avec un peu de beurre, thym et ail. Ajoutez les mini asperges pour les rechauffer. Laissez ensuite posez la viande sur du papier absorbant puis enroulez généreusement dans le mélange d’herbe déssechée.
  8. Tranchez puis disposez les morceaux de viande dans l’assiette. Ajoutez les minis asperges, la purée de chou-fleur et les tronçons de pomme de terre. Versez le jus de cochon dans les puits creusés dans la pomme de terre. Ajoutez la chips de guanciale et servez aussitôt.

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