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Médaillon de queue de langouste et jus de crustacés

Star des crustacés, la langouste profite des fêtes de fin d’année pour sortir le grand jeu. Comme ici dans notre recette imaginée par notre conseiller culinaire, préparée en médaillon avec jus de crustacés émulsionné et légumes de saison.  Sa chair blanche, ferme et très savoureuse en font un mets d'exception pour un repas d'exception !

medaillon queue langouste jus crustaces

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Découpez au ciseau la carapace de queue de langouste et retirez la chair. Réservez un ou deux anneaux de carapace pour le dressage. Découpez en médaillon et réservez. Concassez les carcasses de crustacés.
  2. Dans une cocotte très chaude, versez un filet d'huile d'olive, colorez les carcasses pendant 4 à 5 min. Ajoutez l'échalote, le céleri, la tomate et le concentré, puis prolongez la cuisson 1 à 2 min. Mouillez au vin blanc et complétez avec de l'eau froide jusqu'à hauteur des carcasses. Laissez cuire à gros bouillons pendant 20 min, puis filtrer. Réservez une partie de la préparation à émulsionner et continuez à réduire l’autre partie pour l’obtention d’un jus serré. Réservez au chaud.
  3. Lavez et épluchez les mini carottes et betteraves. Lavez et tronçonnez le mini poireau et oignon nouveau. Faites cuire les légumes à l’anglaise, refroidissez-les dans de l’eau glacée et égouttez. Plongez ensuite l’anneau de carapace de langouste quelques minutes, puis immergez dans l’eau froide.
  4. Déposez une noisette de beurre dans une poêle, puis ajoutez les mini carottes et poireaux. Ajoutez un pincée sel et de sucre et faites revenir quelques minutes. Faites de même pour les betteraves, puis déglacez au vinaigre de framboise.
  5. Déposez l’oignon nouveau sur le gril, marquez sur une face et réservez au chaud. Déposez du beurre dans une poêle, puis lorsqu’il commence à mousser, déposez les médaillons de langouste. Faites revenir tout en arrosant de beurre. Salez et poivrez.
  6. Émulsionnez le jus de crustacés.
  7. Déposez les médaillons de langouste sur l’assiette. Dressez tous les légumes. Recouvrez en partie avec la carapace de langouste. Ajoutez le caviar par-dessus. Ajoutez le jus corsé de crustacés, l’émulsion de jus de crustacés et l’oignon nouveau. Dressez aussitôt.

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