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Médaillon de sandre, compotée de fenouil confit

Le sandre fait partie des poissons d'eau douce préférés que l'on trouve en Europe. Sa chair est ferme et délicate, son goût est très discret. Notre chef vous le propose ici cuisiné en médaillon, accompagné des saveurs acidulées du fenouil et du citron.

medaillon sandre compotee fenouil confit

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Sauce : faites suer au beurre les oignons puis le fenouil émincé avec une pincée de graines de fenouil, salez et poivrez. Mouillez avec tant pour tant de vin blanc et de Porto blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez cuire doucement 15 minutes. Passez au chinois et émulsionnez la sauce avec un peu de purée de citron confit et de jus de citron.
  2. Garniture : émincez en biseaux les mini fenouils. Réservez une petite partie crue pour le dressage. Étuvez l’autre partie au beurre, salez et poivrez. Blanchissez quelques mini-fenouils coupés en deux, rafraîchissez et réservez.
  3. Sandre : taillez des escalopes épaisses dans le filet de sandre. Assaisonnez-les avec un peu de mignonnette 5 baies et du sel. Poêlez les escalopes rapidement puis déglacez-les avec un peu de jus de citron.
  4. Finition : passez au beurre les moitiés de fenouil. Émulsionnez la sauce.
  5. Dressage : dressez au centre de l’assiette 3 escalopes de sandre, en les chevauchant. Répartissez autour un peu de fenouil émincé et disposez dessus les mini fenouils coupés. Décorez avec des pluches de fenouil et servez la sauce à part.

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