Risotto aux cèpes, ris de veau, parmesan

Roi des abats, le ris de veau est le préféré des gastronomes. Et pourquoi pas le cuisiner en risotto pour valoriser votre carte ? Notre chef vous suggère cette recette originale avec des cèpes pour vos menus automne-hiver ou festifs.
risotto cepes ris veau

Recette

Préparation

  1. Cèpes : ébouillantez-les, égouttez-les avec une écumoire lorsque l’ébullition reprend. Une fois bien égouttés, faites-les revenir à la poêle au beurre clarifié avec un peu d’échalote ciselée et d’ail. Salez et poivrez.
  2. Risotto : réchauffez le risotto 8 à 10 minutes à la poêle (sans décongélation préalable), en ajoutant un filet de vin blanc au départ de la cuisson. Ajoutez un peu de marjolaine concassée en fin de cuisson.
  3. Finition : assaisonnez les ris de veau et poêlez-les au beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants. Poêlez à nouveau les cèpes avec du persil concassé. Chauffez le jus de veau avec un peu de vieux madère et montez cette sauce au beurre.
  4. Dressage : dressez le risotto dans un bol, déposez dessus les cèpes et autour les ris de veau. Parsemez sur l’ensemble des copeaux de parmesan. Servez la sauce à part.

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