Coeur de ris de veau doré aux morilles

Inspirez-vous de notre recette de cœur de ris de veau aux morilles ! Ingrédients nobles et dressage soigné mettront l'eau à la bouche de vos clients. Cette recette sera idéale sur votre carte de fin d'année.
coeur ris veau dore aux morilles

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Ris de veau : blanchissez les cœurs de ris de veau, 6 minutes après l’ébullition en les démarrant à froid. Rafraîchissez, égouttez, retirez toutes les aponévroses, parez-les et enroulez-les dans du papier film pour leur donner une jolie forme. Réservez au froid. Assaisonnez et farinez les ris, faites-les cuire dans un sautoir doucement au beurre avec de la sarriette et des gousses d’ail. Laissez reposer quelques minutes après cuisson.
  2. Morilles : ébouillantez les morilles encore surgelées puis égouttez-les avec une écumoire lorsque l’ébullition reprend. Faites fondre les morilles au beurre, salez et poivrez puis liez-les avec un peu de crème, ajoutez à la fin quelques gouttes de vieux Madère. Pour en rehausser le goût, rajoutez un peu de poudre de morilles.
  3. Échalotes confites : faites confire doucement au beurre des échalotes ciselées, jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées et d’une jolie couleur blonde.
  4. Finition : réchauffez quelques instants le ris de veau au four, puis arrosez-le avec le beurre et les échalotes confites.
  5. Dressage : déposez le ris au centre de l’assiette, rangez à côté les morilles à la crème, parsemez de la poudre de morille sur l’ensemble ainsi que des pluches de cerfeuil et de la cive ciselée. Servez à part le reste de morilles à la crème et le jus de veau parfumé avec de la poudre de morilles séchées.

Produits suggérés

  1. Morille entière
    Fait maison
    Morille entière

    Réf : 578093

    Surgelé
    Sac 1 kg
     
  2. Farine de blé T00 spéciale pizza
    Fait maison
    Farine de blé T00 spéciale pizza

    Réf : 894009

    Sec
    Sachet 1 kg
     
  3. Poivre noir moulu
    Fait maison
    Poivre noir moulu

    Réf : 874054

    Sec
    Sac 1 kg
     
  4. Échalote émincée
    Fait maison
    Échalote émincée

    Réf : 599133

    Surgelé
    Sachet 250 g
     
  5. Beurre doux
    Fait maison
    Beurre doux

    Réf : 190118

    Frais
    Unité 250 g
     
  6. Huile d'olive vierge extra Grande Sélection
    Fait maison
    Huile d'olive vierge extra Grande Sélection

    Réf : 870085

    Sec
    Bouteille 688 g
     
  7. Crème légère liquide UHT 12% MG Cuisson et Liaison
    Fait maison
    Crème légère liquide UHT 12% MG Cuisson et Liaison

    1L

    Réf : 178007

    Frais
    Brique 1 L
     
  8. Ail pelé
    Fait maison
    Ail pelé

    Réf : 139084

    Frais
    Bocal 1 kg
     
  9. Sel fin
    Fait maison
    Sel fin

    Réf : 874021

    Sec
    Sachet 1 kg
     
  10. Cœur de ris de veau
    Fait maison
    Cœur de ris de veau

    300/600 G

    Réf : 536063

    Surgelé
    Sachet 2 pièces - 800 g env