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Coeur de ris de veau doré aux morilles

Inspirez-vous de notre recette de cœur de ris de veau aux morilles ! Ingrédients nobles et dressage soigné mettront l'eau à la bouche de vos clients. Cette recette sera idéale sur votre carte de fin d'année.

coeur ris veau dore aux morilles

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Ris de veau : blanchissez les cœurs de ris de veau, 6 minutes après l’ébullition en les démarrant à froid. Rafraîchissez, égouttez, retirez toutes les aponévroses, parez-les et enroulez-les dans du papier film pour leur donner une jolie forme. Réservez au froid. Assaisonnez et farinez les ris, faites-les cuire dans un sautoir doucement au beurre avec de la sarriette et des gousses d’ail. Laissez reposer quelques minutes après cuisson.
  2. Morilles : ébouillantez les morilles encore surgelées puis égouttez-les avec une écumoire lorsque l’ébullition reprend. Faites fondre les morilles au beurre, salez et poivrez puis liez-les avec un peu de crème, ajoutez à la fin quelques gouttes de vieux Madère. Pour en rehausser le goût, rajoutez un peu de poudre de morilles.
  3. Échalotes confites : faites confire doucement au beurre des échalotes ciselées, jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées et d’une jolie couleur blonde.
  4. Finition : réchauffez quelques instants le ris de veau au four, puis arrosez-le avec le beurre et les échalotes confites.
  5. Dressage : déposez le ris au centre de l’assiette, rangez à côté les morilles à la crème, parsemez de la poudre de morille sur l’ensemble ainsi que des pluches de cerfeuil et de la cive ciselée. Servez à part le reste de morilles à la crème et le jus de veau parfumé avec de la poudre de morilles séchées.

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